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53mayo - agosto 2025 Frontera Biotecnol%u00f3gica | N%u00b0 31ISSN: 2448-8461est%u00e1 constituida por diferentes pol%u00edmeros producidos por el propio microorganismo y liberados hacia su medio circundante. As%u00ed como las peque%u00f1as burbujas de unicel se unen para formar una placa, los mon%u00f3meros (mol%u00e9culas peque%u00f1as), al unirse a otros mon%u00f3meros compatibles, ya sean diez, cientos o miles, forman estructuras m%u00e1s complejas llamadas pol%u00edmero. Los polisac%u00e1ridos, son pol%u00edmeros o cadenas de uno o varios tipos de az%u00facares, primordialmente est%u00e1n compuestos por %u00e1tomos de carbono, hidr%u00f3geno y ox%u00edgeno; algunos est%u00e1n unidos a la c%u00e9lula (polisac%u00e1ridos capsulares) mientras que otros son liberados al medio circundante (exopolisac%u00e1ridos, EPS). Los EPS son los responsables de dar estructura en forma de red a la matriz mucosa.Si bien, el estudio de polisac%u00e1ridos no es nuevo, ya que existen m%u00faltiples ejemplos de polisac%u00e1ridos bacterianos, de plantas, algas y hongos, el estudio de polisac%u00e1ridos haloarqueales s%u00ed lo es. Pueden actuar como espesantes y estabilizantes de mezclas agua-aceite manteniendo unidas dos fases que por naturaleza no se pueden mezclar. Por tanto, son buenos candidatos para utilizarse como ingredientes tanto en la industria alimentaria como en el arte culinario, por ejemplo, en la elaboraci%u00f3n de jarabes, helados, espumas, emulsiones, jaleas y m%u00e1s. Adem%u00e1s de ser no-t%u00f3xicos, son compatibles con c%u00e9lulas humanas, es decir, hay una respuesta biol%u00f3gica positiva en c%u00e9lulas normales, %u201cc%u00e9lulas no enfermas%u201d, cuando entran en contacto; al mismo tiempo se ha comprobado que algunos EPS haloarqueales son efectivos para combatir a c%u00e9lulas tumorales; y se ha demostrado su actividad antioxidante, antimicrobiana y antiviral (Tabla 1).Tabla 1. Potencial aplicaci%u00f3n de EPS producidos por algunas arqueas hal%u00f3filasArquea hal%u00f3filaSal requerida para su crecimiento (g/L)Aplicaci%u00f3nReferenciaViscosificante y espesanteAntioxidante y emulsificanteAnticancer%u00edgeno contra c%u00e9lulas tumorales g%u00e1stricasMecanismo antiviral antiSARS-CoV-2Capacidad prebi%u00f3tica y emulsificanteViscosificante, espesante y estabilizante de emulsionesHaloferax mediterraneiHaloterrigena turmenikaHalorubrum sp. TBZ112Haloarcula hispanicaHaloarculasp. M1Haloferax mucosum150200200200233120 - 250(Ant%u00f3n et al., 1988; Koller et al., 2015; Parolis et al., 1999)(Squillaci et al., 2016)(Hamidi et al., 2019)(Xu et al., 2022)(Arag%u00f3n-Le%u00f3n et al., 2023)(L%u00f3pez-Ortega et al., 2024)