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Frontera Biotecnol%u00f3gica | N%u00b0 29 septiembre-diciembre 2024 28ISSN: 2448-8461El mezcal es un producto ancestral y emblem%u00e1tico de M%u00e9xico, engloba una serie de conocimientos y saberes, pr%u00e1cticas culturales, creencias y usos de una regi%u00f3n en particular, lo cual le confiere al territorio y al producto una riqueza que es valorizada y valorada por el consumidor. La producci%u00f3n de mezcal tradicional es una de las actividades econ%u00f3micas que mantiene a comunidades enteras, siendo esta, una de las principales fuentes de ingresos en Oaxaca. De acuerdo con la NOM-070-SCFI-2016, el mezcal se define como %u201cuna bebida alcoh%u00f3lica destilada mexicana, cien por ciento de agave, obtenida por destilaci%u00f3n de jugos fermentados con microorganismos espont%u00e1neos o cultivados, extra%u00eddos de cabezas maduras de agaves cocidos, cosechados en el territorio bajo la Denominaci%u00f3n de Origen%u201d. Esta bebida alcoh%u00f3lica se obtiene a partir de la destilaci%u00f3n de mostos fermentados de Agave spp. En Oaxaca, la especie de Agave m%u00e1s empleadas para la elaboraci%u00f3n de esta bebida alcoh%u00f3lica es A. angustifolia Haw. tambi%u00e9n conocido como maguey espad%u00edn (Palma Cruz, 1991).Sin embargo, el maguey papalom%u00e9 (Agave potatorum Zucc.) tambi%u00e9n se ha usado de forma predominante y con bastante aceptaci%u00f3n, principalmente para la elaboraci%u00f3n de un mezcal con propiedades sensoriales muy particulares (Garc%u00eda Mendoza, 2010).El aroma y sabor de las bebidas alcoh%u00f3licas destiladas son producidos por un gran n%u00famero de compuestos vol%u00e1tiles y no-vol%u00e1tiles, los cuales forman una mezcla compleja que define estos atributos sensoriales, y consecuentemente la aceptaci%u00f3n por el consumidor. Se sabe que ciertos vol%u00e1tiles ejercen un mayor impacto en la percepci%u00f3n del sabor de todas las bebidas destiladas. Estas caracter%u00edsticas se las proporcionan los diferentes grupos funcionales como los aldeh%u00eddos, alcoholes, esteres, %u00e1cidos, cetonas, furanos, entre otros.Los aldeh%u00eddos son compuestos qu%u00edmicos que van a proporcionar aromas a hojas verdes, hierbas o frutas cuando son de cadena corta o tonos amargos desagradables conforme aumenta la longitud de la cadena. Los %u00e9steres contribuyen fuertemente al aroma frutal, principalmente los %u00e9steres de %u00e1cidos grasos de cadena corta. Los %u00e1cidos org%u00e1nicos producen sabores agrios, adem%u00e1s los %u00e1cidos vol%u00e1tiles imparten aroma. Las cetonas tienen un impacto en el sabor de acuerdo con la longitud de la cadena. Los furanos son usualmente formados de carbohidratos por la reacci%u00f3n de Maillard, el 5-hidroximetilfurfural tiene un aroma suave a caramelo, heno y tabaco y el furfural tiene un aroma y sabor a caramelo y cereal (Vera Guzm%u00e1n et al., 2009).Dentro del proceso de fermentaci%u00f3n de esta bebida tradicional, se presentan poblaciones espont%u00e1neas Introducci%u00f3n